Πατσάς

Υλικά
1,5 κιλό περίπου πατσάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος (κοιλιές και ποδαράκια)
χυμό από 3 λεμόνια
αλάτι, πιπέρι άσπρο
για το σκορδοστούμπι
3 - 4 σκελίδες σκόρδο
1/3 φλ. τσαγιού ξύδι
επιπλέον
μπούκοβο καυτερό (προαιρετικό)

Εκτέλεση
Πλένετε τον πατσά και τον βάζετε σε μπολ με το χυμό λεμονιού και νερό να τον σκεπάζει. Τον αφήνετε 2 - 3 ώρες και στη συνέχεια τον στραγγίζετε και τον ξεπλένετε. Βάζετε νερό να βράσει και βράζετε τον πατσά για 15 λεπτά. Αδειάζετε το νερό και το πετάτε. Βάζετε άλλο νερό να βράσει και προσθέτετε τον πατσά. Τον αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει (μπορεί να χρειαστεί 3 ώρες και αν δεν προλαβαίνετε βράστε τον στη χύτρα για μία περίπου ώρα). Βγάζετε τον πατσά από το ζωμό που βράζει και τον κόβετε (ψιλό ή πιο χοντρό, ανάλογα με το πώς τον προτιμάτε). Πετάτε τα κόκαλα από τα πόδια και τα κόβετε κι εκείνα. Τον ξαναβάζετε στο ζωμό και τον βράζετε ακόμη λίγο, αφού τον αλατοπιπερώσετε. Φτιάχνετε το σκορδοστούμπι χτυπώντας τα σκόρδα μαζί με το ξύδι. Σερβίρετε τον πατσά πολύ ζεστό με το σκορδοστούμπι χωριστά και με μπούκοβο.